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护色剂是一种食品添加剂，其主要作用是为了保护食品的颜色和增强色泽，护色剂可以与食品中的色素发生反应，使食品的颜色更加鲜艳、自然，同时能够抑制食品中的氧化反应，防止食品变质变色，常见的护色剂包括硝酸盐、亚硝酸盐等，这些物质能够与肉类中的肌红蛋白结合，生成稳定的玫瑰红色氧化产物亚硝酸肌红蛋白，从而保持肉类的鲜艳色泽，护色剂还可以提高食品的抗氧化性能，延长食品的保质期和货架寿命，在食品加工过程中，合理使用护色剂对于保持食品质量和提高食品安全性具有重要意义，需要注意的是，过量使用护色剂可能会对人体健康造成一定影响，因此必须按照相关规定和标准使用。
仅供参考，如需更多关于护色剂的信息，建议查阅相关文献或咨询食品安全专家。